池田は大型急性期病院の直営栄養士を経て委託給食会社を渡り歩いた、40年以上のキャリアの持ち主。その中でも転換点となったのが、1992年に開催された全日本病院学会のシンポジウム「病院給食におけるアメニティーサービス」だったといいます。

池田「今では考えられないことですが、当時は病院の夕食が16時配膳だったんです。『早い・冷たい・まずい』が当たり前の時代でした。しかし栄養の面から治療にアプローチしていくためには、もっと患者様においしく食べていただけるようにしていかなければ意味がありません。そこでの議論が出発点となって、『より適温で美味しい病院食』への流れができていったと思っています」

しかし「美味しさ」の陰には、常に危険も付きまとうのが衛生の世界です。

池田「タイムリーに美味しく温かいものを提供していく上で、作業工程は増えていきますし、温度帯と時間のより繊細なコントロールが不可欠になってきます。昔のように『安全だけど加熱しすぎてパサパサ』ということでは通用しません。安全と美味しさをどちらも追求していく上で、HACCPは大きな機会になりました」

「給食の常識を超えるクオリティ」をテーマとして取り組んできたLEOCだからこそ、避けては通れない衛生の課題。その重要なカギとなるのが、HACCPでした。

LEOCの衛生管理において、大きな試金石となった今回のHACCPへの取り組み。そこで池田が特に注意したのは、どのようなことでしょうか。

池田「まずは、事業所社員一人ひとりの自発性をいかに高めていくか。HACCPは社員の視点からリスクになりうるポイントを洗い出し、日々管理していきます。またシステムは単に『つくって終わり』ではなく、事業所の実情に応じて改良していくものです。本社が号令をかけて動かすシステムではなく、一緒につくり上げていくもの。その意味で、衛生管理の次元を超えて、全体のチームワークも高めていくものだと思っています」

今回モデル事業所となった東京医科大学病院は若い社員が多く、意識づけや知識の吸収が非常に早かったといいます。一方で多様な社員が在籍するLEOCでは、それぞれの特性に合わせた施策も必要になってきます。

池田「これまではインシデントが発生した時、第一報を出す事業所側やその情報を吸い上げる支店長・支社長のリテラシーに一部課題がありました。多くの場合、それまでの経験則による思い込みが原因になっています。そこの意識改革を行うべく、事業所の巡回や勉強会などを積極的に行っています」

まずは社員一人ひとり、「当たり前のことをいつも当たり前に行えるようにする」ことが大切と強調する池田。それでも万が一インシデントが発生してしまった時のために、必要なこととは何なのでしょうか。

池田は、「よりよい衛生管理には組織改革が不可欠」と考えています。

池田「一般的な衛生管理でも同じですが、大事なことは何かあった時に『現場で繕う』ようではいけないということです。組織全体で向き合い、冷静に原因を分析すること。そして相談しやすい雰囲気をつくり、タイムリーに報告が通る組織でなければいけません。私自身、すべてのインシデントについて会長まで報告を入れるようにしています。常に皆が同じ危機感を持って取り組んでいきたいです」

HACCPのシステム構築では何度も事業所へ足を運び、事業所社員と密接にコミュニケーションを取ってきた池田。最後に、2021年6月のHACCP完全導入に向けて展望を訊きました。

池田「東京医科大学病院でのテストケースを足掛かりに、LEOCが受託している大型急性期病院への導入をまず進めていきます。しかし導入といっても、私たち衛生管理部だけではできないこと。事業所との橋渡し役になる支店長・支社長との連携を積極的に取りながら、会社全体で進めていきたいですね」