Recruiting Information

わたしが調理師を志すようになったのは食を通してお客様に喜んでいただく仕事に魅力を感じたからです。そして、同様の企業理念を持つLEOCに入社を決めました。初めは、盛り付けや仕込みなどの基礎的な仕事を一通り覚え、入社約半年後から念願の本格的な調理業務が始まりました。わたしが配属された事業所は、老人ホームと保育園が併設されており、業務の幅も広く不安や緊張もありました。しかし、自分の料理を食べた園児たちに「これが一番好き！」「嫌いなものが食べられるようになった！」といった反応をいただけたときは、調理師としての大きな喜びと手応えを感じました。

保育園や福祉施設、病院での調理は初めてのことが多くあり、驚かされました。例えば、高齢者福祉施設で提供するソフト食やミキサー食。つくった料理をミキサーにかけ、元の形をなくして提供することに初めは抵抗がありましたが、召し上がる方の状態に合わせて提供することの大切な工夫だと知りました。食は、人の生命維持に欠かせないものであり、それを届ける仕事の大切さと使命を感じました。病院では、体力が落ちていた患者様が徐々に食べられるようになっていく姿を見たり、自分がつくった食事が最期になるかもしれないという現場に向き合ったりします。同じような経験や悩みを持つ同期には、調理師の他に栄養士もおり、研修を通じて調理だけでなく栄養面からも食について考えられるようになりました。様々なライフステージに向けた日常の食事を提供するLEOCだからこそ、「食」への理解が深まり、調理師としての幅と視点を広げられたと思います。

LEOCでの仕事を通して感じるのは、大量調理は決まった対象者への食事提供となるため「美味しい」と喜んでもらうことが何よりも大切であり、レストランや料亭以上に求められているかもしれません。LEOCには、学校では教わることがなかった大量調理における美味しさにこだわった調理法があります。科学的根拠にもとづき、温度と時間を計数化したクオリティの高いレシピや、手間を惜しまない下処理、無水調理、そして、真空低温調理などです。また、下処理によって魚の臭みがとれたり、コンベクションでの高温調理などによってふっくらとした魚の塩焼きが仕上がったり、少しの差が美味しさをつくり上げることを学びました。わたしが勤務していた病院の職員の方からも、「以前は利用者からサバが生臭いとクレームがあったけれど、今はなくなり喫食率も上がった!」と言っていただき、美味しさは「ひと手間・一工夫」の積み重ねで、食べる方に必ず伝わるということを実感しました。こうした調理法を、LEOCでは研修で定期的に学べるので、今後もさまざまな技術を得てお客様にもっと「美味しい」と喜んでいただける料理を提供したいです。

美味しく食べてもらいたいという想いから、日々さまざまな挑戦をしていますが、中でも大きいのが透析患者の方にラーメンを提供したときのことです。塩分や水分を控えないといけない透析患者の方にとって、ラーメンは禁止されがちな食べ物。わたしが担当する以前に、その病院では提供したことはなかったそうです。しかし、患者様からのアンケートで「ラーメンが食べたい」というコメントが例年最も多く、どうにか叶えたいと思いました。そこで、病院の管理栄養士と協力して、透析中の方でも食べられるラーメンづくりに挑戦。塩分や汁の量を細かく調整し、健康に配慮しつつ美味しさも保てる「ギリギリ」のバランスを探りました。そして完成し提供すると、驚かれるとともに大変喜んでいただけました。
今は責任者として、マネジメント業務にも挑戦しています。お客様、社員と深く向き会う中で、以前の引っ込み思案だった自分からは想像できないくらい考え方や性格も積極的に変わったと思いますし、できることも増えました。わたしが成長できたのは、学びと挑戦が多いLEOCだからこそだと思います。

※所属およびインタビュー内容は取材当時のものです。